Sous-Vide: Grillen oder einfach nur Kochen?

Das Grillen hat in den letzten Jahren massive Veränderungen erlebt. Viele Grillfans, die noch vor 10 oder 15 Jahren ausschließlich direkt mit einfacher Hardware Steaks und Bratwürste auf dem Grillrost zubereitet haben, sind inzwischen zu echten Profis im Umgang mit dem Kugelgrill oder Smoker geworden. Und dank der Keramikgrills, die auf dem Kamado-Prinzip beruhen, kündigt sich die nächste Veränderung an. Still und heimlich in der Grillszene hat sich eine andere Garmethode breitgemacht – das Sous-Vide. Sous… was?

In der von Rub, Spareribs und Pulled Pork dominierten „englischsprachigen“ BBQ-Szene ist der französische Begriff Sous-Vide fast schon ein Exot. Dabei hat dieses Verfahren gerade unter Kochprofis schon lange keinen fremdartigen Klang mehr.

Um was handelt es sich dabei konkret und wie funktioniert Sous-Vide? Grundsätzlich ist das Sous-Vide eine Garmethode, die vor allem durch einen großen Pluspunkt besticht: Die Möglichkeit, jedes Gargut auf den Punkt zu garen – ohne viel experimentieren zu müssen.

Sous-Vide: Gegart wird im Wasserbad

Wenn Ihr euch Zeit nehmt und  tiefer in das Thema Sous-Vide eintaucht, wird eines klar – es geht hier eigentlich mehr ums Garen als ums Grillen. Denn zubereitet werden Speisen beim Sous-Vide nicht über der offenen Flamme, sondern verpackt in Vakuumbeutel im Wasserbad. Eingestellt aufs Grad genau könnt Ihr Fleisch und Fisch so wirklich perfekt auf den Punkt bringen.

Der Vakuumbeutel ist übrigens nicht nur da, um den Kontakt zwischen Gargut und Wasser zu vermeiden, er ist eine Barriere für Inhalts- und Aromastoffe. Beispiel: Ihr wollt Euer Steak medium, also eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreichen? Das Wasserbad stellt Ihr einfach auf die gewünschten 60 Grad ein, das Steak lasst Ihr über mehrere Stunden darin garen – fertig.

Sous-Vide – es fehlt die Kruste

Einen Nachteil hat das Sous-Vide Verfahren aber – es werden nicht die für eine Maillard-Reaktion nötige Temperaturen erreicht. Die Folge: Es fehlt die leckere Kruste. In der Regel wird Fleisch deshalb nach dem Vakuumgaren in einer rauchenden Pfanne (oder auf dem Grill) auf jeder Seite noch einmal scharf angebraten. Gewürzt und heiß serviert dürft Ihr es Euch dann schmecken lassen.